Análisis de Puntos Críticos de Control - HACCP

El HACCP es un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en la identificación, evaluación y control de los peligros potenciales que pueden presentarse en los ingredientes, procesos y operaciones de producción. Su propósito es aplicar medidas preventivas que eliminen o reduzcan los riesgos de contaminación, asegurando la inocuidad y confiabilidad de los alimentos.

• Comprender la metodología HACCP conforme al Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2020) y su integración con los Programas Prerrequisitos (PRP).

• Identificar y aplicar las 5 etapas preliminares y los 7 principios del HACCP para la gestión de peligros en la cadena alimentaria.

• Elaborar un plan HACCP completo, documentado y verificable, en cumplimiento con los requisitos de la ISO 22000 y los PRP ISO 22002-100/1:2025.

• Realizar una autoevaluación de un programa HACCP, verificando su eficacia y alineación con los requisitos del esquema FSSC 22000 v6.

• Introducción a la Inocuidad Alimentaria
• ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-1:2025 — Programas Prerrequisitos para la Inocuidad Alimentaria
• Ejercicio Práctico: Elaboración de un procedimiento para Recall / Simulacro
• Metodología HACCP (basada en el Codex Alimentarius — CAC/RCP 1-1969, Rev. 2020)
• Documentación HACCP
• Ejercicio Práctico: Construcción de un Análisis de Peligros
• Acciones Correctivas y Correcciones
• Auditoría de un Punto Crítico de Control (PCC)
• Ejercicio Práctico: Elaboración de un Plan HACCP